他,针对茅台酒质量的不稳定,用了千百次的反复实验,终于寻找到白酒勾兑的规律;他,率先提出茅台酒香型划分的理论依据,成为白酒香型划分的鼻祖;

他,用无限忠诚于国酒茅台的心血,换来对茅台酒及其白酒业的卓越贡献;

他,被评为白酒界的高级酿酒工程师,中 国食品协会酱香酒顾问;

他,2000年10月13日永远离开我们后,其石雕像由茅台酒厂集团高高竖立在我国的酒文化城的现代馆内,供人们景仰;

他,就是被国人尊称的“酱香之父”——李兴发。

一、走进国营茅台酒厂

1952年8月,李兴发作为酿酒技术工人,随成义烧房转进茅台酒厂工作,翻开了他人生新的一页。

李兴发进厂不久,1952年9月,茅台酒在全国第1次评酒会上,获评国家四大名酒之首,激发了工人们生产的积极性。李兴发将酿酒周期的每一过程都悬挂在心上,如临重任在身,丝毫不苟且。他不分上班和下班,对每一次糟醅进入生物发酵时,都认真细致地观察其变化,牢牢把握住酿酒过程的脉搏,以便正确、及时、妥善地处理。李兴发用他劳动的热情和所倾注的汗水,换来了他们车间班组生产的出酒率高、酒质好。

二、确定“酱香”、“醇甜”、“窖底”三个典型体

勾兑一直都是茅台一道关键工艺。在酿酒时,茅台的酒师们发现,把不同的酒调和一下,味道更好,于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒。

李兴发发现靠感觉勾兑不靠谱,也无法保证大批量生产的质量稳定。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,他确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味极为突出,也独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。

1965年,在四川泸州召开的全国第1届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,这篇文章由茅台技术系掌门季克良执笔,写的就是李兴发科研小组的研究成果。这篇文章引起了强烈反响,从此开启了我国白酒的香型分类时代,酱香型也因此命名!

在接下来1979年的第三届全国评酒会上,就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对酱香型白酒风格的描述进行了概括,描述语如下:酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

贵州省仁怀市茅台镇酱父源酒业有限公司

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